5月12日，中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会2023年度工作会议在茅台召开，这是一次白酒行业科研成果交流的嘉会，也是一次关于“探寻白酒之秘”的盛会。会上，茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉作题为《酱香型白酒高温大曲“菌－酶－物”三系解析研究进展》的课题报告，揭开了茅台科研人员如何通过现代科学技术手段，持续“捕捉”茅台酒曲背后的秘密……
“曲为酒之骨”，酒曲品质的优劣直接关系着白酒的品质、产能和风格。始终坚持“科学传承美，科技创新美”的茅台，从上世纪50、60年代的“两期试点”，就开启了现代生物工程技术研究分析传统白酒生产工艺的科学机理。
报告指出，与国外烈酒相比，中国白酒发酵唯一加入曲作为糖化发酵剂，酒曲具有独特性、复合性和多样性的特点，是集糖化、发酵和生香多重功能的复合发酵剂，而茅台关于酱香型白酒高温大曲的研究进展，主要是通过“菌－酶－物”三系进行展开。
在大曲发酵过程中物系是主线，酶系是桥梁，菌系是核心。针对菌系研究技术，茅台先后建立了组学技术体系、单细胞组学技术体系和监测技术体系。截至当前，在大曲中共发现800余种微生物，在组成上，大曲菌系多样性既来源于生产时节和贮存时间赋予的多样性，也来源于发酵过程和贮存过程不同空间生态位赋予的多样性，生产用曲则是多样性与稳定性的统一。在菌系来源上，基于Source Tracker和FEAST溯源模型，大曲中细菌主要来源于母曲、小麦和水，真菌主要来源于母曲，原辅料携带的微生物对大曲微生物结构存在一定影响，通过母曲优选及高温工艺可以对拆仓曲微生物进行驯化，实现拆仓曲优势菌群结构的稳定。在功能发挥上，大曲90%以上细菌和20%以上真菌直接进入制酒发酵体系，通过产风味物质或产酶直接或间接作用于制酒过程。
报告指出，通过建立高温大曲酶系的研究技术体系，茅台解析不同大曲的酶系组成，发现高温大曲酶系（糖苷酶、蛋白酶和酯酶）组成丰富，对比分析大曲中糖苷酶和蛋白酶的丰度发现，糖苷酶丰度显著高于蛋白酶。作为桥梁的酶系一是来源于微生物，二是来源于酿造原料（例如β淀粉酶），三是来源于环境带入。酶系发挥的作用包括参与原料降解形成可发酵性糖和氨基酸、分解蛋白质形成种类和数量丰富的氨基酸、催化产生花香和果香贡献于白酒的感官风味。
关于高温大曲的物系研究，茅台建立了酱香型白酒高温大曲物系研究方法体系，明确了大曲物系由大分子（淀粉、蛋白和脂肪）、小分子（肽类、糖类、氨基酸）以及风味物质组成，主要来源于原料，以及在发酵、贮存过程中的生化反应。通过研究物系是如何发挥功能，发现大曲物系一是可作为发酵原料直接参与制酒生产过程，二是物系中丰富的曲香、花香、酸香、甜香等风味组分可直接或间接进入酒体。
酒曲研究进展是科技创新“美时代”下的茅台表达。作为行业领军企业，茅台始终坚守科创初心，深入践行创新驱动发展战略，近10年取得发明专利166个，授权专利56个，科技奖励26项，成果转化144个，取得一系列突破性科技创新成果，为茅台高质量发展增添了强劲动力。
时代万变，不改初心。未来，茅台将持续致力于科学传承美、科技创新美，更加注重发挥科技的力量，不断赋能茅台高质量发展、现代化建设。
● 短期趋势：弱势下跌过程中，可逢高卖出，暂不考虑买进。
● 中期趋势：
● 长期趋势：长期一般，有一定的投资价值。
综合诊断：贵州茅台近期的平均成本为1713.75元。该股资金方面呈流出状态，投资者请谨慎投资。该公司运营状况尚可，多数机构认为该股长期投资价值较高，投资者可加强关注。
要点1今日资本先后减持三只松鼠、良品铺子，这背后除了自身在资金方面的需求外，更大的原因可能来自休闲零食行业本身竞争激烈、增速下滑的行业性特点。要点2主攻下沉市场、主打极致性价比，传统零食品牌面对量贩零食店的崛...
由于股市估值过高，伯恩斯坦将印度股市的评级由中性下调至低配。与此同时，该券商预测，在政策刺激下，中国股市有进一步的上涨空间。周四，伯恩斯坦法兴银行集团的亚洲量化策略师Rupal Agarwal和Cheng Zhang发布报告称，印度市场...
要点1其财务部门初步测算，预计2024年前三季度实现营业收入58.36亿元到63.58亿元，同比增长48.02%到61.26%；要点2海光信息表示，市场需求的不断增加，进一步带动了公司营业收入的快速增长。《科创板日报》10月10日讯（记者 郭辉）...
要点1福成股份董事长李良在公司业绩说明会上表示，市场竞争激烈程度加剧，重要客户流失是公司董事会及管理层的责任；要点2部分投资者对公司不满的原因除了业绩表现不佳，或与公司多年频出内控问题相关。财联社10月10日讯（记者...
要点1受下游工业客户投融资不利影响，南模生物近年来业绩持续承压，董事长费俭透露，国内产能的总体利用率水平接近80%，未来将进一步提升产能利用率；要点22024年上半年，海外业务收入占比已经提升至14%，费俭直言海外是拓展重点，下...
本文“从酒曲研究进展看茅台科创初心”由壹米财经整理发布，欢迎转载收藏，转载请带上本文链接。
免责声明：【壹米财经】发布的所有信息，并不代表本站赞同其观点和对其真实性负责，投资者据此操作，风险请自担。部分内容文章及图片来自互联网或自媒体，版权归属于原作者，不保证该信息（包括但不限 于文字、图片、图表及数据）的准确性、真实性、完整性、有效性、及时性、原创性等，如有问题，请联系我们！
